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コレだけは揃えたい基本の調味料 その2

基本のきほん|2011-09-16(Fri) 11:09:40|Trackback:(0)|Comments:(0)

基本の調味料 2


『さしすせそ』以外にもよく使う調味料です。
それぞれの調味料の特性や働きを知って、使いこなすことは調理の上でとても重要です。

 こしょう 

黒コショウと白コショウの2種類があります。
黒コショウは完熟前の実を皮付きのまま乾燥させたもの。ピリッとした辛みと香りが強いのが特徴的。肉料理やコショウの風味を生かした料理などによく合います。
白コショウは完熟した実を皮をとって乾燥させたもの。上品な辛みと香りで、白いので料理の色合いを邪魔しません。一般的にテーブルコショウとして使われているのは白コショウが多いです。シチューやグラタンなどに向いています。
コショウは風味が命!!できれば、良質の粒(ホール)を買って、使う直前に『ミル』で挽くことをオススメします。
 >>おすすめのミルはコチラ


 みりん 

みりんはもち米から作られる甘いお酒です。そのため、酒税法により酒税がかけられ、製造・販売免許が必要です。
…みりんって、そういえば、お店の売り場より、アルコールコーナーにありますよね~。
砂糖より上品な甘さで、旨みとコクがあり、煮物や焼き物のツヤを出します。
みりん風味調味料はアルコール分が少なく、水飴やうま味調味料などを足して作られた発酵調味料です。
コチラは製法や材料が違うため、お酒とは分類されず、酒税もかかりません。
本みりんに比べて、多少、風味やうま味も落ちますが、家庭で使うには十分かと思います。
ただ、劣化が早いので、冷蔵庫に保管し、早く使い切る必要があります。


 酒・料理酒 

レシピで『酒』とあったら、だいたいは日本酒を指します。風味つけ、くさみをとったり、肉を柔らかくしたりする働きがあります。
料理用に作られた『料理酒』も同様の働きをします。
塩や酢、旨うま味調味料等が加えられているため、不可飲処置が施されています。みりん風味調味料と同じで、お酒と分類されないため、酒税がかからず安価です。
…が、私は料理酒は使いません。理由として、おいしくないからです(`・ω・´)
酒そのもののほうが風味もよく、下手な味がついていないため、使いやすいです。
料理酒を使う時は、料理酒の味を見ながら、それに合った味付けをする必要があります。


 マヨネーズ 

酢と油を卵の特性により、乳化させて作られた半固体状ドレッシングです。
卵が入っているため、『傷みやすい』イメージがありますが、実はマヨネーズは水分活性が低く、酸性度が高いため、細菌が生存できる環境ではなく、常温でも傷みにくいのです。
ただ、封を開けて酸素に触れる部分が多くなると酸化したり、手作りの場合、撹拌が十分でない、酢が少ない、水などで薄まっているといった場合には、菌が繁殖するので注意が必要。
開封後は中の空気を抜いて、冷蔵庫で保管するのが一番です。


 トマトケチャップ 

熟したトマトを加熱して裏ごししたもの(トマトピューレ)に砂糖や酢、香辛料などを加えて調味したものです。
料理にそのままかけるもよし、チキンライスのように味付けに使うもよし、スープに入れて、手軽にトマトスープにするもよしの、万能に使える調味料です。
 >>トマトピューレ、ケチャップ、ソースは何がどう違うの??

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