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コレだけは揃えたい基本の調味料 その1

基本のきほん|2011-09-14(Wed) 23:31:19|Trackback:(0)|Comments:(0)

基本の調味料


塩・砂糖・醤油…属にいう『さしすせそ』というやつです。キッチンにある調味料で特に基本的な調味料になります。
これがなくちゃ料理にならない!!
そして、そういうものだからこそ、私は最大級にこだわりたいのです…。


 砂糖 ―『さ』

甘みを持つ調味料のアレです。
原材料はサトウキビや砂糖大根(テンサイ)。原料と製法の違いで、たくさんの種類があります。
家庭でよく使われているのは『上白糖』。ですが、上白糖を使うのはアジア圏だけです。
お菓子には『グラニュー糖』がよく使われますが、上白糖に比べて、グラニュー糖は焦げにくい性質を持っているからです。
実は、世界的には、『砂糖=グラニュー糖』が一般的です。


 塩 ―『し』

主な成分は言わずと知れた『塩化ナトリウム』。日本には岩塩がなく、塩の精製は海水を煮詰めて作られるものが多い。
塩田で作る海塩(天日塩など)は降水量の多い日本では少ない。
塩の摂り過ぎは高血圧や腎臓病、心臓病への影響が懸念されていますが、はっきりとしたメカニズムは解明されていません。1日の塩分摂取量を男性成人で10g以下、女性成人で8g以下が推奨されています。
ただ、塩っ辛いだけの調味料ですが、種類によって風味や辛さの度合い、まろやかさなども微妙に違うので、好みに合うものを選ぶだけで、料理の質が変わってきます。


 酢 ―『す』

一般的に家庭で使われているものは『穀物酢』と『米酢』が多いんではないでしょうか。
最近、健康ブームもあってか酢が脚光を浴び、家庭で使う種類もリンゴ酢や香酢、黒酢など豊富になってきたような気がします。
肉を柔らかくする働きがあったり、強い殺菌力、疲労回復効果などがあり、調味料としてだけではなく、下ごしらえや、掃除など、幅広く使われています。
『酢を飲むと体が柔らかくなる』というのは迷信ですw


 醤油 ―『せ』

穀物を原料に作られた発酵調味料。
通常、『しょうゆ』と言う場合は『濃口醤油』を指すことが多い。
『薄口醤油』は濃口醤油に比べて、色が薄く、素材の色を生かすような料理(煮物など)に適しています。
『薄口』のクセに『濃口』より塩分が2%も高いので、使い過ぎると塩っ辛くなります。
古くなると、アミノ酸の独特な強いにおいと、色も濃く濁ってきて劣化するので、開封後は早めに使い切ることが大事です。


 味噌 ―『そ』

醤油と同じく、主な原料は穀物。
産地、色、味、原料などによる種類がとても多く、好みもかなり分かれる。
田楽や白和えなど、指定の味噌を使う料理以外は家庭で使っている味噌でOKです。
『味噌<醤油<塩』と塩分の含有量が一番低いのが味噌で、日本の料理には欠かせない調味料です。
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